豬的

豬油

出于對所謂健康的訴求，自熬豬油自產豬油渣的中國家庭已經越來越少了。倒是凱賓斯基普拉納啤酒坊的餐前面包三種蘸醬之一，還保留著粉餅大小的一碟白色豬油，粉餅大小，零星棕色豬油渣，抹黑麥面包一流。這種豬油膏不像黃油那么細滑，厚重的輕盈態(tài)，蓬松地凝結著，再加上德式烤豬肘和各式豬肉香腸，把一整豬吃全。

南京有名的皮肚面，豬油也如影隨形。豬皮刮去余脂，風干，下鍋炸，豬皮像蝦片一樣戲劇般蓬大，漲出孔眼，所謂皮肚；切條放入面，就是皮肚面。明瓦廊金記栗子對面的祁家面館，三十多年來制作皮肚面，對于豬油愛好者來說有三大引力：一盆棕色吸汁的自制皮肚，一罐半凝固如煉乳一樣的豬油，和一鍋可做澆頭的自熬油渣。

皮肚

更遁形的應用，莫過于豬油撈飯。還記得老坑記廚師的生動操作：先讓豬油在石鍋中透明地蕩漾，入飯、入芥藍、入煎蛋、入秘制醬汁，然后拌拌拌，拌成深褐油亮的一碗，汁油好下飯。

牛的

牛油

一些食客把黃油叫成牛油。但更準確地說，牛油是從體膘中提煉的脂肪，黃油是從牛奶中分離的乳脂。四川火鍋很早都是牛油鍋，無牛油不正宗，無牛油不歡樂，似乎也只有牛油能把一鍋紅艷艷的肆意香辣馴化得飽滿豐腴，不嗆不熏。目前北京最吸引的火鍋店，莫過于安定門外大街的壹圣元，一來好友推薦，二來好評如潮，三來冬天到了。

黃油

至于牛奶的油——黃油，其實是心頭最愛。它妙在不用犧牲生命就能獲取，風味也似乎少了攻擊性，更多讓人聯(lián)想到牧場草地和親子關系。理想情況下，上好黃油的顏色和風味受季節(jié)影響，牛吃什么草，產什么奶，出什么黃油。加一點點海鹽晶片，滋味更鮮妙，比如柴田家的海鹽黃油焦糖閃電泡芙，三塊骰子一樣的黃油像砝碼一樣鎮(zhèn)在泡芙的兩端和中間，兩三片Maldon海鹽在上面發(fā)光，舉重若輕。在北京，頂級黃油難尋，但也不是沒有，比如你能在五星級酒店餐廳(如Lenotre和Grill 79)尋覓到Echire黃油，這個老派法國家族企業(yè)專注生產黃油，連分離黃油剩下的脫脂奶也賣給其他企業(yè)處理。可惜這種黃油往往只能在酒店中嘗到，如果你想家中備上頂級黃油，可以到朝陽公園西路的Cheese&Wine Made in Heaven買到Beurre Cru Doux "Fontaine des Veuves"，七十塊/250g可能不便宜，但這僅僅能保存兩周的黃油，店主透露說它是法國米其林三星餐廳的寵兒，切一厚片配法棍，最能體會它如泉水般的清新回甘。

頂級黃油