魚子醬是在公園1200年左右起源于俄國，Caviar一詞在過去數百年來都是專指鱘魚卵，最搶手的魚子醬仍然是來自俄羅斯與伊朗的少數幾種鱘魚卵。隨著人們過分捕撈以及一些黑市的私下交易從而導致野生的鱘魚正在面臨著嚴峻的瀕危，養殖場的魚子醬生產目前正在世界各個范圍不斷擴張，讓人驚喜與不可思議的是，中國的鱘魚養殖以及魚子醬生產將在2年內達到全世界最大規模，表面上與中餐“毫無瓜葛”的魚子醬就此和中國百姓的餐桌有了不解之緣。

魚子醬的品種

魚子醬在俄羅斯名為malossol，也就是“少鹽”的意思，鹽濃度在3%左右。經典的魚子醬具有獨特的大小、顏色與味道，也只有從里海、黑海里打撈出來的白鱘Beluga、奧斯特拉鱘魚Osetra、閃光鱘Sevruga肚子里的黑色小珍珠才是真貨。“濃縮魚子醬”是相對便宜的，含鹽更高(7%)，是滋味較濃的糊狀魚子醬，由過熟的魚卵制成，并且可以冰凍保存。

白鱘Beluga：是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以占體重的20%以上。

奧斯特拉鱘Osetra：是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調，具有牡蠣般的風味，12歲左右便可取卵制成。

閃光鱘Sevruga：魚子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產的卵是最小的一種。

中國食客真的喜愛魚子醬嗎？

說起魚子醬，中國食客的腦海里閃過的第一印象大多就是“昂貴”兩字，的確，因為中國餐桌上太少機會可以接觸到正宗的鱘魚鹽漬魚子醬。從選擇品食魚子醬的對象、食用方法、搭配食材與用酒都是一門門新鮮的學問，比如在飯局上如何吃魚子醬才能避免“暴發戶”的嫌疑，又或者不讓被請者覺得主人這是在擺譜。又或我們還能看見在有些中餐飯局里的盤子上堆著一道道的食物，魚子醬被放在了其中一塊，食客用勺混合著其他菜肴和醬汁一齊放入嘴中，種種跡象表明，在這些飯局中，魚子醬被當成了“道具”或者一種手段，得以提升飯局的質量，跟食客喜愛與否好無關系。

就像當年威士忌和現在的紅酒在中國餐桌上的興起，人們從紅酒的“干杯”進化到了“慢品”，越來越多的優秀酒商開始進駐中國，在世界舞臺上可以站得住腳的大師級伺酒師也開始有了中國面孔，相信魚子醬文化也是一樣，從“盲從”到了解、熱愛和深諳其道需要有一定的時間去消化。其實有遠見的中國食客，早在15年前就已經在國內開始了鱘魚養殖場，為了就是魚子醬文化興起的那一天。中國產的魚子醬暫時還是被罐裝在寫滿英文的包裝盒內，相信隨著越來越多的中國人開始接納與喜愛魚子醬，中國產的魚子醬包裝上一定會大大方方地寫上“made in China”，到那時，我們咽下一勺魚子醬，發出的感嘆不會是“有點腥”，而是會贊嘆它絕無倫比的美妙滋味。

圓桌上的魚子醬

首先，魚子醬一如任何天然、嬌貴、易壞的東西，一定要找一位信得過的供應商，供應商賣的魚子醬數量必須夠多，因為這樣他才愿意費力氣去好好貯存。魚子醬沒有特價品，向最好的供應商購買，才絕對不會吃虧；如紐約的裴卓仙(Petrossian)或倫敦的佛特能(Fortnum)，在中國市場，比較容易接觸到的是“Holland & Wilde”，這家公司是黑珍珠魚子醬唯一授權的經銷商，出售國產和進口的不同級別魚子醬。

其次，除了在餐廳點餐“堂吃”魚子醬，外買的魚子醬要吃多少就只買多少，而且魚子醬一買下來，就別再去任何地方，一定要直接回家，把魚子醬放進冰箱里。魚子醬未開封，可以保鮮約四個禮拜，一旦開封之后，理論上可以保鮮一兩天，但實際上你最好不要分開兩次食用，魚子醬就是新鮮至上的東西，接觸到空氣的那一刻起就必須盡快食用。并不是所有的高檔中餐廳都會有魚子醬入饌的料理，想要嘗試中式菜肴與魚子醬的搭配，就要選擇那些分餐制的會所中餐廳，做的是類似FUSION的新中國菜，廚師也要有能力與技巧可以掌控魚子醬與中國食材的搭配。