學生營養午餐有一定的特殊性，需要關注衛生、營養、口味、費用等方方面面。首先是安全衛生的要求：保證煮熟燒透，涼菜不能作為盒飯菜種，慎用某些食材原料。而保溫則是另一個很重要的指標。要達到上述兩項要求，往往以犧牲色澤與口味為代價。為了盡可能兩者兼而得之，又不得不采用油炸、紅燒的方式，而在蔬菜的選擇方面，也會因此而減少綠色蔬菜，進而影響營養要求。

　　五年前，筆者曾經做過一個有關營養午餐的調查，回收問卷1089份，其中只有31.3%的小朋友能吃完所有的葷菜，吃不完的原因，有一半是因為量太多了；有關葷菜是否太油膩的問題，選擇“是”的占了三分之一。與此同時，我們也看到，本市青少年兒童體重低下、營養不良發生率控制良好，重度營養不良幾乎零發生率；而青少年兒童超重肥胖發生率近年來則呈上升趨勢，尤其是學齡期男孩的超重肥胖發生率超過20%。

　　在保證蛋白質、維生素、微量元素等兒童生長必需營養素的同時，適當減少學生營養午餐的能量供給量，已經成為讓學生“營養午餐”達到真正營養的關鍵問題。

　　首先，為了保證每日蔬菜攝入量，建議午餐中蔬菜的量應當達到100克-150克。

　　其次，提倡選擇不易變色變味的茄果類、菌菇類蔬菜和淺色蔬菜，而不必拘泥于深色蔬菜營養價值更高的常識。葷菜方面，盡可能避免動物性脂肪的攝入。因為害怕小年齡兒童進食魚類誤吞魚刺，目前大多數學校午餐以禽肉類為主，不供應魚類。鑒于魚蝦水產品的健康益處，建議在學生午餐中常規供給魚類，但可采用魚丸、魚豆腐等魚肉制品，要求魚肉量與普通魚類分量相當。可采用每周至少1次魚或魚肉制品，4次畜禽肉類的供餐模式。其中魚蝦水產品的進食量為凈重100克。

　　烹調方式的選擇也很關鍵。隨著健康意識的普遍提高，很多學校都提出了限制油炸類食品食用次數的規定，例如每周不超過一次。這無疑是一個進步。但是，隱性油炸食品還是頻頻亮相孩子們的午飯餐桌。例如，紅燒大排在烹調過程中往往需要掛糊油炸，然后再調味品烹制。如何在烹調過程中，真正做到少油，還需要廚師和營養師的共同努力。

　　最后，提倡學校把學生午餐的一周安排告知家長，有條件的話，根據本周的午餐食物構成與營養素含量，給出相適應的早餐和晚餐建議。重點包括學生在家時蔬菜水果、魚蝦類食品和奶制品的推薦攝入量、蔬菜種類選擇、家庭烹調指導等。

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