山楂鵝肝

鵝肝的美味要訣

很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬，其實不然，傳統的鵝肝醬是指烤過的整塊鵝肝，用鹽和胡椒等腌制，再淋上白蘭地，品嘗的時候再拿出來切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工過的鵝肝，還要分成鮮鵝肝 ( Foie Gras Frais )和浸漬保存的鵝肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹調過的，裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一個星期的鵝肝；后者傳統方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖，可以保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內越放越香。

法式熱鵝肝

然而，很多高級餐廳的大廚，更喜歡料理新鮮的生鵝肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。此外，松露和無花果也是鵝肝的絕配。

鵝肝最完美的吃法，一定是加熱至35℃，這時候脂肪開始融化，故有入口即化的感覺。鵝肝雖然細膩嫩滑如奶油，但是有筋經絡藏于鮮鵝肝中，要全部挑干凈，處理步驟非常繁瑣——不亞于處理燕窩，這也是考驗大廚技巧的時候。如果在餐廳中吃到嚼不爛的筋絡，則說明這家餐廳你下次不用再去了。

桂花糖藕配鵝肝

鵝肝配酒

雖然在烹飪時經常使用紅酒汁調味，頂級饕餮吃鵝肝，卻不喜歡配過于強烈的紅酒，而是Sauternes貴腐酒。這種甜白葡萄酒一開始只被當成餐后飲品，但不論是嫩煎的鵝肝還是鵝肝醬，在波爾多人發現Sauternes能最大限度勾引出鵝肝的豐腴口感后，這種搭配已經成為金科玉律了。