蘭桂均

成都，向來有美食之城的稱號，而私房菜也是一絕，一些私房菜的主人都是隱居江湖的高人，如江湖人稱第一刀的蘭桂均，他創辦的“玉芝蘭”私房菜就是其中一絕。蘭大師是泡椒鳳爪的發明人，在2007年突然關掉自家酒樓，隱退江湖，鉆研傳統川菜，而后靜悄悄地開出私房菜館玉芝蘭，在成都一座難求。不久前，玉芝蘭也在上海開始低調迎客！

上海的玉芝蘭位于巨鹿路851號的私宅，靜安區的鬧中取靜之地，玉芝蘭就隱在老洋房里，門頭不太顯眼，推開門進去卻會發現別有洞天。

如同低調內斂的裝潢這般，“玉芝蘭”也沒有街邊川菜廚房那樣的大鍋和濃烈煙火，沒有各式重油重辣的狂野，而是繼承了舊時成都“官府菜”的細膩雅致。

無論從食材、環境、服務，還是理念，上海這家店都是成都店的“進階版”。全包間制，四個包廂，需要提前一天預訂。店家會問詢口味、偏好、忌口等。這些都讓人感覺到川菜里頭難得的“細膩”。

▲ 主廚蘭桂均

蘭桂均師傅也不像普通意義上的川菜師傅，他氣質謙和，擁有川菜海納百川的包容氣質。除此之外他還有異于常人的靈敏嗅覺，秉承著“一味加一味，一味和一味，一味調一味，一味減一味”的烹調理念，他做菜就像調制雞尾酒一樣，一層又一層，菜品有著豐富又不沖突的口感。

它設計的菜單像是一份樂譜，有前奏、間奏、高潮、落幕。食物的口味跌宕起伏，從涼菜到熱菜，從淡到重，完整有序。不僅是在料理上的造詣深厚，他也關注每一個客人的用餐體驗。蘭師傅認為餐具也是用餐環節中至關重要的一部分，所以玉芝蘭的餐具都定制于景德鎮，一套瓷器對應一道菜，不會重復。

無論是栩栩如生的孔雀杯、還是青花瓷的傳統湯盅、抑或金魚模型的筷套，造型都堪稱獨特別致。這些手工自制的釉下彩餐具，藝術氛圍濃厚，為玉芝蘭的個性化菜肴增色不少。

據說這里所有的餐具，大部分是蘭師傅親自設計制作的。閉門修煉的那些年，他曾去江西景德鎮，系統學習了器皿的傳統做法，每一道餐品都由特別的餐具呈現。開胃菜的“熊貓攢盒”，就是蘭師傅創意、國家級工藝美術大師的作品，金絲楠木，瓷畫雙面，價值不菲。

▲ 熊貓攢盒

打開熊貓攢盒，六品前菜配搭正山小種，菜品和茶品也會隨著時令變化有所不同。蘭大師的原版泡椒鳳爪、蠶豆拌海螺、紅湯牛腱、泡了玫瑰水的百合、枸杞尖配雞樅菌、拌野生木耳，Fairy建議按顏色由淺入深品嘗。

玉芝蘭 “必吃三面”

怪味五彩面

▲ 象拔蚌怪味五彩面

五彩面由純手工制作，各種色澤皆是由不同的蔬果汁調色而成，再澆上蘭桂均蘭師傅用各種調料精確配比而成的獨家怪味醬汁，咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮，七種味道，相得益彰。

坐杠大刀金絲面

這碗面被稱為“川西一絕”，是蘭桂均師傅的拿手菜，曾有著兩百多年的歷史，如今快要被世人遺忘，也快要失傳了。

這道幾近失傳的菜，是由廚師坐在2米長的竹竿上反復碾壓，用身體的重量將面團打壓成片，直到搟出來的面皮像紙一樣薄，再用師傅傳下來的兩斤重大刀，以“觀音掌”獨門功夫切出不到1毫米，細如發絲的面條。一碗面，全是功夫。

金絲面顏色金黃，和面時不用一滴水，而是用新鮮的土鴨蛋的蛋黃代替水的作用。

不僅如此，湯底用的是川菜最高境界“開水白菜”中的高級清湯， 由土母雞、土鴨子、瘦肉、陳年金華火腿吊湯熬制四、五個小時，再用肉糜反復過濾沉淀物，才能保留清澈如水的湯底，最后濃縮成一小碗精髓。看似如白水，喝起來卻是滋味悠長，回味無窮。

海鮮版“酸辣粉”

▲ 純正酸辣鮮遼參

純正酸湯鮮遼參，酸湯味正，喝一口甚至還有回甘，師傅透露秘密是用蛤蜊吊鮮。鮮遼參很是脆彈，粉吸足湯汁，爽口得很。

麻婆豆腐和牛與沙拉，麻婆豆腐本應是配肉沫的，蘭師傅巧妙地配上和牛，這種高級配置的創新也很有趣。牛肉肉質細，入口即化。

作為四川傳統名菜的“甜燒白”，通常作為甜點之前的最后一道，“甜燒白”其實就是夾了豆沙的五花肉配上糯米飯。改良后的版本減少了原來過多的白糖，改用黃豆粉和白糖粉，肉也是品質上乘的黑毛豬肉，肉香，卻又不會太肥，再加上杏仁片，根本讓人欲罷不能。

蘭桂均蘭師傅對做菜這件事的“匠心”令人折服，他曾說過：“在我看來，能做自己喜歡做的事情是非常幸福的一件事。為美食奉獻我的所有，這是非常美好的一件事。”