考驗五官的專業品酒者系統訓練

世界上最偉大的品酒師羅伯特·帕克(Robert Parker)是唯一被兩位法國總統及一位意大利總統授予最高總統榮譽勛章的葡萄酒作家兼評論家,他品酒打分時就從不盲品,都要看著酒標喝。他說:“如果你是一位足夠專業的酒評人,你的評語或分數無論如何也不該被酒標左右,我并不認為什么酒都可以進行盲品的。”關于盲品最具諷刺性的一個故事,是法國名嘴貝爾納-畢佛(Bernard Pivot)在電視節目中拿1970年的紅顏容(Chteau Haut-Brion,列級一等莊),邀請現代釀酒之父培諾(Emile Peynaud)盲品,有意考大師的盲品能力,結果沒想到大師的結論是:這是很差勁的葡萄酒。

難道盲品這種時下在葡萄酒愛好者間最流行的游戲,普通人永遠也學不會嗎？或者盲品訓練對于愛好者們來說,豈不是無足輕重？

答案當然是否定的!

我個人認為,一個業余的愛好者要想成為專業的品嘗者,盲品訓練不可或缺,同時,盲品的能力可以通過專業而有系統的訓練不斷提高。關鍵就在于,普通的愛好者沒有必要成為專家,就像喜歡讀小說的人,沒有必要成為作家一樣,那反而會失去許多的樂趣。

系統的訓練首先是顏色的辨別。澄清度及密度可以估計質量的優劣,紅葡萄酒的顏色隨著時間會毫無例外地從紫紅色發展到寶石紅色、石榴紅色,最后變成茶棕色,這可以幫助我們大致地估計出酒的年份,但是不可能絕對地準確,因為不同質量、不同品種、不同產區的葡萄酒會有不同的生命周期,其變化的軌跡是不同步的。

其次是香氣的辨別。從香氣的濃郁度、闊度、持久性及復雜程度,可以判斷酒的品質;香氣的主要特征可以推斷出主要的葡萄品種,比如,長相思的主要香氣是西番蓮和新割的青草味,瓊瑤漿的主要香氣是荔枝與玫瑰油的香氣。另外,香氣也可以幫助品酒師估算葡萄酒的年份或者生命周期,比如,赤霞珠如果有青椒的香氣,說明葡萄采摘時不夠成熟;年輕的酒有黑醋栗和覆盆子的香味,成熟的酒有胡椒或黑莓果醬香氣,頂峰時有塊菌或蘑菇的香氣,而一旦出現醬油的氣息,則是已經在走下坡路,應該趕緊喝掉了。

最后,味蕾的訓練就更為重要與復雜了。一款葡萄酒的好到了什么樣的程度,最終還要由味蕾來裁決,單寧、酸度、酒體、架構、風味、平衡及回味等等,都需要長時間的品嘗實踐才能夠領悟。

盲品的訓練必須有專業的老師指導,有系統地安排品嘗的酒樣,使用合適的輔助工具,才有可能產生實際的效果。更應該強調的是,對于一個專業的品酒師來說,盲品的訓練主要培養的是分辨葡萄酒優劣的能力,而不是為了猜測年份、品種及產地,可惜的是,現在許多愛好者一知半解,一些酒商故意誤導,將盲品渲染成品酒的最高境界。在百度輸入“葡萄酒 盲品”的關鍵詞,竟然出現超過6萬條的信息,盲品會比比皆是,而其中絕大多數既不專業,又有悖于葡萄酒的品嘗文化,乃至本末倒置。

以今年以來價格節節上漲的五大名酒之一的正牌拉菲葡萄酒為例,其批發價格從數千元至數萬元不等,但是,業內人士都知道,它的種植、釀造及銷售的總成本,從來就不會超過1000元,也就是說,其價格的80%來自品牌與酒商的運作。類似這樣的葡萄酒,如果也蒙瓶盲品,而預先不了解其文化積淀和品牌傳承,怎么能品味出其中真正的韻味呢？那簡直就是暴殄天物。我想,這也正是羅伯特·帕克評判葡萄酒時從不盲品的原因。

如何拿到盲品考試最高分？

那么,筆者又是如何在美國ISG的中級認證中,拿到盲品的最高分呢？其實,這樣的考試是有前提的,進行盲品的四杯葡萄酒,兩紅兩白,規則預先告知考生:這四款酒中,新舊世界各占兩款,而且是國際葡萄品種。于是,范圍大大地縮窄了,因為主要的國際品種也就在40個左右,常用的則更少,同時,只要我猜中一款,另一款的線索也就容易推理了。

我先從白葡萄酒入手,其中一款的香氣是典型的霞多麗,這是進口干白中最常見的品種,可以輕易從香氣來辨別,普通的愛好者基本都能做到,但是產地呢？淺金黃色,口感圓潤,回味有明顯且持續的烘烤及香草的甘甜,可以判斷出使用橡木桶,且是帶酒腳陳釀過,肯定是法國的干白,估計是勃艮第默爾索產區的葡萄酒,那么,另一杯就肯定是新世界的了。非常清新的青草味,酸度很高,典型的長相思,于是,僅從理論上講,新西蘭就是最好的選擇。順便一提的是,如果是雷司令,也很好選擇,就是澳大利亞。

兩杯干紅,其中一杯深不見底的石榴紅色,酒體濃如墨,從經驗來說應該是新世界的干紅;強勁的單寧,較高的酒精度,濃郁的美國橡木及黑醋栗香氣,我判斷是加州納帕谷的赤霞珠,于是,另一杯應該是舊世界的了。由于考試必須采用國際品種,我基本估計是法國酒,因為意大利的品種繁雜,有代表性的基本上以本地品種為主,德國的干紅只有黑皮諾才算是國際品種,而黑皮諾是顏色最淺的干紅,太容易辨認,也不可能考。果然,仔細品嘗,可以發現是典型的上梅多克的葡萄酒,而這個地區的品種肯定是赤霞珠加美樂混釀的。就這樣,四杯酒的答案全出來了,根據這些答案再來寫品酒記錄及評語,也就輕而易舉了。

像這樣的考試(盲品),有一定的范圍與限制,采用典型的酒樣,的確可以提高品酒能力,培養敏銳的思維,既專業又有樂趣,也希望葡萄酒愛好者參加盲品會,或者自己舉辦盲品會的時候,能夠借鑒。