上海姆媽的傳家滋味

Coco

2013-07-16 12:18:03

來源：奢侈品新聞

深棕色外觀的紅燒大排的制作方法非常傳統，味道同兒時吃過的外婆大排幾乎一樣。

當食物和記憶中特定的味道吻合時，就不僅僅只是“好吃”或者“美味”一類簡單的形容詞能夠勝任了。當我吃到玲瓏茶餐廳的紅燒大排時，這如同完全復刻了塵封許久的外婆紅燒大排的味道，突然打開了腦中的一扇門，百感交集卻一時語塞，說出口的也只有“真好吃”這三個字。

比起玲瓏茶餐廳，玲瓏賓館的名聲也許會響很多。這家開在延安路近武夷路口的酒店，從 1995 年就開始營業，應該可以算是上海最早的小型設計酒店了。酒店一共只有 15 間房間，以歐式宮廷風格為主，卻毫不失簡潔。酒店的建筑據說原為李鴻章后人的產業，在酒店開張后還有海外的李氏后人曾經來尋根過。玲瓏茶餐廳位于玲瓏賓館一樓大堂右側，面積并不大，原本只是為了入住客人的早餐等飲食需求而設立的，因為機緣巧合，3 年前開始老板的女兒許燁開始親手打理這家酒店，餐廳也順帶被重新經營。

學藝術出身的許燁是一個非常可愛的上海女生，餐廳的食物全部都是她自己親自反復試吃之后才確定的餐譜。她從小住在華山路，外婆燒得一手地道的本幫菜，每天在廚房里偷師的她，雖然沒有練成同樣的好手藝，卻造就了一張很“刁”的嘴巴，她就是帶著這個很刁的嘴巴來做了這家小小的上海茶餐廳。

酒店內部以歐式風格為主，似乎仍能依稀看到當年老別墅的風采。

餐廳的菜式種類并不多，幾頁紙的餐牌上幾乎全部是地道得不能再地道的本幫菜。紅燒系列應該是最考驗一個上海菜餐廳是否合格的指標了，這種看似濃油赤醬，味道上有少許偏差也不會太容易暴露缺點的簡單菜式，其實對于廚師來說是很大的考驗。玲瓏的紅燒系列幾乎可以打到 90 分，我個人最喜歡的是紅燒肉。紅燒肉選料很考究，這里選的是肥瘦比例各半的愛森牌帶皮五花肉，脂肪與肌肉部分分層多而明顯，切塊大小也適中，每一口都能保證油香和肉甜的平衡。經過多個步驟的精細處理，肥肉部分完全沒有任何油膩感，也沒有任何豬肉脂肪常帶有的腥膻味道。紅燒醬汁很好地包裹在肉的外部，豬肉入味卻不過咸或者是過甜，醬汁和豬肉本身的味道相輔相成，互不奪對方的風頭，吃起來絲毫沒有是光在吃醬汁或者光在吃肉的感覺。值得一提的是，紅燒肉很貼心地被裝在紫砂雙層容器中上桌，在半個小時里能保證客人吃上熱乎乎的肉。按照最上海的吃法，來一碗白米飯，夾一塊肉，舀點醬汁，連米飯帶肉地入口咀嚼，此時心里漫起的滿足感，無與倫比。

吃紅燒肉是一定要配米飯的，肉甜飯香。

紅燒大排也是推薦我很推薦的菜，此處的大排做法真的很復古，在松肉、浸汁、燒制時對于生粉和醬油等控制方面，應該完全是按照許燁外婆的做法來進行。這種甜咸適中、顏色看上去是深棕色的大排，已經很難在上海的餐館中尋到。

油浸筍殼魚的做法是老板親自研制的，魚肉肉質滑嫩多汁。

除了本幫菜的紅燒系列以外，在海鮮和蔬菜方面，玲瓏也是有著不少亮點。油浸筍殼魚是許燁自己的發明，一來喜歡吃筍殼魚，二來覺得外面很多店家做得不夠入味或者是肉質過老，所以她和廚師一起最后研制出了這道菜。短時間油浸讓魚肉迅速變熟卻不會有肉質過老過干的問題，出油鍋后立刻淋上少許高湯淡汁入味，步驟簡單，味道鮮美，對于廚師在油溫和時間上的控制要求很高。蔬菜的話，因為每天專人進貨，所以勝在新鮮，外加廚房的阿姨比自家媽媽在挑菜時還挑剔，所以留下的嫩芽炒出的滿盆翠綠，讓人非常驚喜。之前吃過的一次清炒空心菜，真是棵棵從頭到尾的鮮嫩，完全不是一家家常館子會給人的驚訝，但這就是玲瓏的態度，給客人的，都要是老板自己這關先過得去，所以其貌不揚的背后，其實有著非常誠意的心思。