梅花“炊鳀”

古時(shí)候，由于缺乏保鮮技術(shù)，每當(dāng)漁季來臨，鳀魚便集中大量上市，一時(shí)難以售罄，而新鮮的鳀魚難以保存，常常因鳀魚發(fā)生腐爛而遭受損失。為了使鳀魚能夠存放時(shí) 間長一些，人們就想出了一種辦法：施以少許鹽巴泡制，再將其入鍋炊至半熟，而后晾干，此方法即稱為“炊鳀”。這種古老的炊制方法，也稱作“古法炊鳀”。古 法炊鳀一直沿用至今，幾乎沒有改變。

“古法炊鳀”

古法炊鳀所遵循的手法非常簡(jiǎn)單，力求最大限度的保留鳀魚的原有鮮味。其大致的制作方法、流程如下：

先是將鳀魚全部泡在鹽水中約4個(gè)小時(shí)，此過程既為了解凍，也為了使鳀魚能夠更好的入味。然后撈起分揀，根據(jù)個(gè)頭的大小、賣相的優(yōu)劣來分類、整齊地?cái)[放在炊具上。

炊鳀作業(yè)1——擺魚

接下來依次用磨石壓實(shí)，再放入高湯中炊制。

炊鳀作業(yè)2——壓實(shí)

炊鳀作業(yè)3——入池

緊接著通過加水來調(diào)節(jié)水溫，要領(lǐng)是掌握好火候，嚴(yán)格控制水溫。

炊鳀作業(yè)4——加水

注意力集中，用心去領(lǐng)會(huì)，才能制作出美味。

炊鳀作業(yè)4——加水

炊至六七成熟以后，從水池?fù)瞥觯缓笤倭罆瘢?、4個(gè)小時(shí)后即將大功告成。

炊鳀作業(yè)5——撈出

炊鳀作業(yè)5——撈出

炊鳀作業(yè)6——晾曬

炊鳀作業(yè)6——晾曬

一籮籮炊熟的鳀魚已全都攤開在通風(fēng)處晾曬，之后貨運(yùn)車會(huì)把它們運(yùn)去福州的海鮮批發(fā)市場(chǎng)，然后到千家萬戶的餐桌上，讓百姓嘗到梅花炊鳀的美味。

梅花炊鳀，以簡(jiǎn)單的調(diào)味料理食物，嚴(yán)格炮制古法，這種不精致但料好實(shí)在的“古早味”讓它遠(yuǎn)近聞名，成為舌尖上的海味。