和中國人一樣，伊朗人在吃的問題上絕對不屬于態(tài)度隨便的民族。食物對伊朗人的重要性可以從他們對美貌的形容詞中看出來：杏仁形狀的眼睛、蜜桃般的膚色、開心果一樣的嘴巴、石榴色的豐唇、榛果形狀的鼻子、紅蘋果似的臉頰、如檸檬般的乳房。

伊朗菜

由于獨特的地理位置以及不斷入侵與被入侵的歷史，伊朗飲食很大程度上受到土耳其、阿塞拜疆、庫爾德、高加索、希臘與中亞飲食的影響。伊朗菜最常用到 的食材不如中國菜那樣豐富，牛羊肉、雞肉、魚肉、各種豆子、洋蔥、西紅柿和黃瓜，這些是伊朗人日常生活中吃到的頻率最高的食物，五花八門的香料和堅果干果 也被多多益善地用到了料理中（這些材料讓伊朗菜的顏色很像用化工顏料染出來的）。

調(diào)料豐富

剛剛到伊朗時，我對當(dāng)?shù)厝耸褂貌丶t花的范圍和用量感到很震驚。這里不僅用藏紅花煮米飯，讓米飯變成明亮的金黃色，還有藏紅花雪糕，藏紅花冰糖，藏紅 花點心，這種在中國某些地區(qū)每克售價比金子還貴的藥材，在伊朗竟然這么隨意地被食用。中醫(yī)理論和伊朗傳統(tǒng)醫(yī)藥理論認(rèn)為，藏紅花有治療頭痛、養(yǎng)神、壯陽、解 毒的功效，當(dāng)然最廣為人知的療效是活血。所以在伊朗的那些日子，每天吃下這么多藏紅花制品，我都暗暗擔(dān)心自己會失血過多體力不支。

Kabab koobideh

大概進(jìn)入任何一家伊朗餐廳，你都無法回避一道叫做Kabab koobideh的菜。雖然這道菜看起來像“烤爸爸”（Kabab）的一個分支，但它與我們平時吃的烤爸爸有很大不同。

普通的烤爸爸是一整塊牛肉或者羊肉拿來烤，Kabab koobideh則是把牛肉或羊肉剁成肉餡，搓成一個矩形長條，用一根鐵簽子串上再拿去烤。肉餡由20%的肥肉和80%的瘦肉構(gòu)成，里面還會加入洋蔥碎、 黑胡椒、歐芹、蛋黃和鹽，有些飯店會加一點藏紅花泡過的水。（天哪又是藏紅花）這根矩形大肉串在通常情況下不是孤獨的，旁邊會伴有整顆烤過的西紅柿，西紅 柿的皮一般會烤焦變黑，有些烤過頭的西紅柿看起來就像一顆微型地雷。

Khoresh

確切地來說，Khoresh是一類菜肴的總稱，指的是伊朗燉菜。這類菜的特點是有大量的、濃濃的汁，顏色較深，不論是蔬菜還是肉類，都燉得很軟爛，是牙口不好的人的福音。

Khoresh Fesenjaan

這道從名字完全看不出是什么的菜，其實是伊朗的一道名菜。最開始對它抱有幻想是因為聽說這道菜里面加入了石榴汁，顏色非常漂亮。結(jié)果端上來的和我想 象中的差距之大，讓人有直接掀桌子的沖動。這道菜的主材是雞肉，大量的核桃和石榴汁。做法是將核桃炒香，磨碎（但不要太碎，要有顆粒感）。將洋蔥、雞肉炒 熟，加入核桃碎和大量的石榴汁，熬煮到雞肉軟爛即可。如果你選的餐廳室內(nèi)光線比較昏暗，那么這道菜看起來就極有可能像一盤軟爛的黑色雜質(zhì)。

Khoresh Baadenjaan

這道菜里有羊肉或牛肉、小茄子、洋蔥、番茄醬、檸檬汁。做法是用油炒熟切成塊的牛羊肉，加入鹽、胡椒、番茄醬與檸檬汁熬煮，同時將茄子切成長條狀并用大量的油煎熟，再將茄子放在燉煮的牛羊肉上面（避免混合在一起）。

Khoresh Karafs

這道燉菜的特點是它很綠。因為加入了芹菜的關(guān)系，羊肉塊或牛肉塊被綠綠的汁液包圍，調(diào)料中還有薄荷與歐芹，所以它的味道并不是人人都輕易能接受。

Dolmeh

Dolmeh也是一類菜肴的烹飪方法，有點類似于中國的粽子，即用植物的葉子包住肉和米，也有點像中國菜中的“釀菜”，即把肉餡填入挖空的蔬菜當(dāng)中。肉類的Dolmeh一般是熱食，配有酸奶醬，素的Dolmeh則有時作為涼菜被端上桌。

Dolmeh Barg-e Mow

這道菜用到了Dolmeh的經(jīng)典搭配：新鮮葡萄葉、牛肉或羊肉餡、長粒大米、洋蔥、檸檬汁以及歐芹、蒔蘿、龍蒿、薄荷等香料。做法是將肉餡炒熟并加 入鹽、胡椒和番茄醬和炒過的香料，同時將大米煮熟，與肉餡混合。再用煮軟的葡萄葉包裹混合好的米飯和肉餡，最后把葡萄葉包肉放在鍋里加熱二十分鐘。

Dolmeh Baadenjaan

這道菜摒棄了植物葉子，改用茄子當(dāng)容器，做法有點像中國的釀茄子。先把肉餡和洋蔥炒熟，與煮熟的長粒大米混合。重點是把小茄子的頂部切掉，將內(nèi)部挖空，然后把肉餡和大米塞進(jìn)去，再蓋上頂部，最后用油把釀入肉餡的茄子炸熟，加入番茄醬、檸檬汁與水燉煮。

Polow

Polow指的是大米在調(diào)味的肉湯中煮熟的米飯。不同于中國簡單而純粹白米飯，在肉湯或蔬菜湯中煮熟的米飯會根據(jù)食材的不同而呈現(xiàn)出不同的顏色。其 實，世界上很多地區(qū)的人都喜歡用這樣的方式烹飪米飯，中東、中非、南非、拉美、加勒比海周邊國家、意大利、西班牙、印度等國都有用肉湯煮出來的米飯。

Albaloo-polow

Albaloo-polow要用到長粒大米、雞肉、黑櫻桃、藏紅花等香料。首先將黑櫻桃或櫻桃去核，在糖水中煮一會。洋蔥與雞肉加水煮熟，雞湯過濾備用；長粒大米加入油鍋中再加水、煮過的櫻桃和雞肉。最后加入藏紅花泡過的水，并在米飯裝盤之后撒上藏紅花。

Shirin-polow

Shirin-polow的特色是加入了開心果和杏仁，所以米飯吃起來有濃濃的堅果香氣。不過在堅果之外，雞肉還是給這道菜帶來基礎(chǔ)味道的主要材料。一言蔽之：洋蔥雞湯煮米飯加杏仁開心果。