如何烹制清蒸石斑魚？

香港的副食品市場通常稱作農貿市場，如此稱謂似乎言之有理。全香港的農貿市場由于設有廉價服裝攤位而通常讓人云里霧里，而我們這些老饕對此又沒啥興 趣。農貿市場有的開在室內，規模很大；有的則徑直臨街而開：每家不是賣蔬菜、調料、干李子，就是賣烤鴿子與活魚。蔬菜的品類則五花八門，有菜心、菠菜、豌 豆苗、青菜、茄子、蘑菇以及香草，它們當然必不可少，但真正讓人流連忘返的是魚攤位。

農貿市場沒給你留下什么人性化的感傷空間，我不是說在香港本地人身上看到了這種人性缺點。無論是配送方式、還是端上餐桌的菜肴，都讓人忍俊不禁。我很快就意識到了這一點，當時我在某中餐廳點了份醉乳鴿，端上來后，我發現盤子里放著昂著頭的整只鴿子——鴿頭、鴿喙等“身體部件”一應俱全。這一切肯定會 萌翻大廚弗格斯?亨德森(Fergus Henderson)。

幾個月前，我在香港做短暫逗留期間，本地人告訴我不要光顧當地魚攤，很多西式餐館對它們充滿勢利的看法。在光顧了開在渣打銀行(Standard Chartered)總部大樓拱頂部的Mott 32時尚中餐館后，我很快幡然醒悟。Mott 32中餐館很時尚，美不勝收，人聲鼎沸。我在此點了用醬油、生蔥和大姜傳統方法烹制的整條紅燒石斑魚(通常拼作garoupa，我覺得是活殺的魚)。魚肉 緊實而又新鮮，味道濃郁，我當即決定把這道菜加進自己餐廳的菜單上。歐洲魚還沒有類似做法，盡管石斑魚的味道與比目魚不相上下，下面的做法肯定適合烹制大比目魚。

在同一個塑料袋里，還裝了我買的一條鯧魚(它稍消停些)，這是印度洋與太平洋里生長的魚類，它長相奇特但又非常好看。我原先一直認為它做出來后會“軟不啦 唧”：在別人家里做客時，當過油的紅燒鯧魚端上來后，我才發現自己大錯特錯。于是一回到自己的餐廳，就馬上說服手下最優秀的大廚塞勒斯(Cyrus)向我 展示如何做這道魚。

當塞勒斯最終明白要以中式方法烹制后，做得小心謹慎。給我留下深刻印象的是：雖然我認為只需蓋住鍋蓋，然后清蒸即可，但塞勒斯不斷用料酒淋魚，結果蒸出來的魚卻是光滑閃亮，煞是好看。

我們一直認為烹飪最重要的事以及終極目標就是一心多用，然而塞勒斯如此一心一意烹制，對我們來說儼然就是一堂生動的實例。

用蛤蜊與海藻黃油清蒸石斑魚

如果用活石斑魚做，就應該在切成魚片后立即清蒸或是先把魚先養上一兩天，因為魚片放上幾個小時后，魚肉就會變老。我只得向萊德伯里餐廳 (Ledbury)大廚布雷特?格雷厄姆(Brett Graham)討要制作極品海藻黃油的配方。高興的是：多數肉緊的白色魚片都適用該配方，而香港之外的地方很難買到活的石斑魚。

兩人菜量 配料

◇ 一條重約1.6斤石斑魚

◇ 100克小蛤或類似東西

◇ 一小把切得齊整的蔥，

◇ 50毫升干白

◇ 40克海藻黃油

◇ 制作海藻黃油的配料

◇ 2湯匙切碎的蔥

◇ 1湯匙切碎的香菜

◇ 2湯匙切碎的小茴香

◇ 4張紫菜片(在日本店鋪有賣，或是網購)

◇ 250克黃油

制作海藻黃油時，把這些切碎的蔬菜放在濾網里，在開水里抄上半分鐘后，放入涼水中冷卻一下。然后，把這些混有紫菜的蔬菜以及變軟的黃油放在食物處理機中充分混合。把不急用的部分放入冰箱里冷凍。

把石斑魚切成片，拔出針狀魚骨。稍稍加入海鹽與黑胡椒末，然后放入蒸鍋中。蒸的時候，在一中型匙普通黃油中把蔥攪軟，再加入蛤蜊與少量干白后蓋上鍋蓋，然 后時不時顛一下鍋。幾分鐘后，蛤蜊就會開殼。此時馬上加入切成小塊的海藻黃油，并在四周加入醬油，然后顛一下鍋，直到黃油完全與蛤蜊汁化為一起。

魚蒸好后(厚魚片得蒸上6分鐘)，淋上蛤蜊汁，并和煮熟的土豆一起上桌。

紅燒鯧魚(用辣椒、生姜及老抽)

還好，很多魚都能紅燒，而黑鱸(Sea bass)、鯛魚及海魴(John Dory)尤為適合。蔥在香港菜中必不可少，因此在農貿市場買蔬菜時，攤主通常會白送幾根。

四人菜量 配料

◇ 3斤重的整條鯧魚

◇ 1湯匙去籽的紅辣椒與綠辣椒，然后切成細絲

◇ 2湯匙細生姜絲

◇ 125毫升干白或者雪利酒

◇ 75毫升老抽

◇ 8根蔥段

先把魚肚洗凈，然后把晾干的魚腌味，再在大炒菜鍋里倒上100毫升油后加熱。把魚倒進鍋里，慢慢煎黃，注意不時翻動魚以免粘鍋。把魚片翻身后重復上述動作。

待魚片煎至焦黃色后，把它放入盤中：此時魚肉中間還是生的。

把剛才煎魚用的油倒入鍋中，再加入一大匙油后，快速把辣椒與生姜在油中過一下。加入干白與醬油后再加入同等數量的水。待煮開后，傾斜平鍋、以使 湯汁聚攏在鍋一側，把鯧魚放入汁中。打開爐火，慢火燉煮鯧魚，不斷用熱湯汁淋澆魚的表面，把這個過程持續5-10分鐘，用叉子嘗一下魚煮熟與否。

把魚端上桌，并在魚身上撒上辣椒與生姜，并撒上大把蔥葉。