《當(dāng)代生物學(xué)》報(bào)道的一篇調(diào)查結(jié)果中，提出了一種新的飲食平衡定義，同時(shí)為人們評判飲食習(xí)慣的好與壞提供了一個(gè)新的角度。該調(diào)查主要圍繞“口感”，即口腔給人帶來的感覺，研究了舌頭細(xì)胞、唾液和食物中化學(xué)物質(zhì)交錯(cuò)發(fā)生的一系列物理化學(xué)反應(yīng)。

美國羅格斯大學(xué)（Rutgers University）和莫奈爾化學(xué)感覺中心（Monell Chemical Senses Center）的營養(yǎng)學(xué)教授鮑爾·布雷斯林（Paul Breslin）表示，“口腔是種十分敏感的器官，甚至可能是人類身體中最敏感的器官。食物帶給口腔的感覺，幾乎決定了我們會選擇吃什么食物。”

調(diào)查人員了解到，葡萄酒等略澀的飲食會讓口腔感到粗糙干澀，而奶酪等油脂食物則會給人一種滑膩的口感。曾經(jīng)有種觀點(diǎn)認(rèn)為，如果同時(shí)將這兩類東西入口，會使互相的滑膩感和干澀感都更加突出。然而，事實(shí)真的是這樣嗎？

布雷斯林和同事們是以“澀的飲料和油脂食物是對立的兩級，就像熱和冷一樣”的假說入手的。“某樣食品不可能同時(shí)既冷又熱”。布雷斯林說，“你可以將冰塊放入熱水中，但是之后，它不再熱了，反之亦然”。

調(diào)查人員讓志愿者們，將嘗試肥膩食物和飲入口感較澀飲料（意大利蒜味臘腸和茶）兩個(gè)動(dòng)作交替進(jìn)行。“用葡萄酒配牛排時(shí)，你不會先喝掉整杯的葡萄酒，再去吃掉整個(gè)牛排”，布雷斯林說，“你肯定是吃一小口肉，喝一小口酒，然后再吃一口肉。”

此項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，調(diào)查人員還讓志愿者們做了只喝茶，或只吃意大利蒜味臘腸的動(dòng)作，同時(shí)讓他們與上段提到的實(shí)驗(yàn)一樣，記錄口腔中干澀與滑膩的感覺和強(qiáng)度。

“這里的“干”，對應(yīng)的不是‘不濕’的意思”，布雷斯林說，“而是指“粗糙”，即由食物中澀的物質(zhì)引起的口腔緊縮的感覺。”

研究人員發(fā)現(xiàn)，如果一個(gè)人不斷地喝酒，口腔的感覺會越來越澀。“這也是葡萄酒品鑒派對中，主辦人員不會讓參與者一款酒一款酒地喝下去，而是會搭配一些油脂食物（如奶酪、咸餅干或者冷盤等食物）的原因之所在”布雷斯林如是說。

實(shí)際上，人類口腔的這種對口感平衡的本能傾向，是人們能夠保持飲食多樣性的重要原因。

“油脂食物和澀飲給人們帶來的感覺反差，會使人們在干澀感覺的陪伴下，更容易接受油脂食物。”布雷斯林表示，這也可能解釋為什么不同類型的食系中會經(jīng)常存在油與澀的搭配。

“不管走到哪里，你都會發(fā)現(xiàn)這樣的搭配”，布雷斯林說，“傳統(tǒng)來講，在法國食系中，在食用肉類中間除了可以喝葡萄酒外，也可以吃點(diǎn)果汁冰糕等食物清理口腔，以準(zhǔn)備再吃下一口。日本的烹飪系統(tǒng)中，壽司經(jīng)常會伴有姜。多數(shù)的色拉味調(diào)料也是由澀的東西和油脂的東西混合搭配的，比如油和醋。”